便捷容易的粤菜浮皮做法——炸浮皮

毫不起眼的猪皮，不仅是一种营养丰富的保健品，而且还可以制作出别样风味的美食。将日常生活中原本从猪肉中切出废弃的猪皮收集起来，用砂爆或者油炸的办法制作成为像膨化食品一样的浮皮，不仅口感好，而且营养非常丰富，是潮汕地区特别受欢迎一款美食。

猪皮是一种高蛋白低钠的食物，主要营养成分是脂肪、蛋白质、碳水化合物和胆固醇。所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85%，其次为弹性蛋白。有关专家认为，猪皮的胶原蛋白含量可与熊掌相媲美。这些富含的胶原蛋白，在烹制过程中会转化成明胶，可以有效地改善机体生理功能，增强细胞生理代谢。祖国传统医学认为，浮皮味甘性平，有滋阴补虚，养血益气的功效。

在潮汕地区，家庭炸猪皮一般都采用油炸居多，而作坊生产则大部分采用砂爆。不管是砂爆还是油炸，生鲜的猪皮都需要一段时间的晾干。晾干之前，有直接晾干和煮熟之后再晾干两种操作方法。通常情况下，大都采用生鲜猪皮直接晾干的方式，不过，将猪皮煮熟再晾干，更便捷，更容易。在气温越来越高的时候，生鲜猪皮直接晾干，猪皮就会出现变质，最好还是采用煮熟之后再晾干比较妥当。

将买回家的猪皮煮熟再晾干，较之采用生鲜晾干，只是多了一道烹煮工序而已。同样，首先用刀刮掉表皮的脏东西，铲净肥膘，用镊子拔去猪毛，刮洗干净后，整片放入大锅中冷水煮熟，捞出来后，倘若发现有肥膘的地方，还可以继续刮净，然后挂在阴凉通风的地方晾干，注意不要放在阳光下直接曝晒。过了七八天，猪皮晾得像腊肉一样硬硬且显得非常透明，就可以油炸了。

油炸猪皮之前，最重要的一道工序是焐油。焐油就是用油低温煮猪皮，让猪皮煮软。先用花果整枝剪刀把坚韧的猪皮剪成小块后，连同冷油一起放进平底锅中，开小火慢慢加热，让猪皮一直泡在不太烫的油温里，用筷子按一下猪皮，感觉变软且有弹性，就可以进入高温油炸，油炸的炉火要开大一点，将猪皮炸到每个地方全部起泡就可以捞起，一道颇有成就感的油炸猪皮工艺便大功告成了。

油炸出来的膨化猪皮，大家都普遍称之为浮皮，潮汕人则叫扑肉。用其烹调出卤水浮皮、爆炒浮皮、蘑菇针菜烧浮皮、白菜焖浮皮等等，都是家喻户晓的美味家常菜，大家也都很喜欢吃。