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川菜美味之蒜泥白肉的做法

100次浏览    发布时间:2024-12-20 08:57:38    编辑: 美丽心情12

此菜为四川名菜之一,川菜的白肉,系用平刀片肉,故有白片肉之称,又因选用肥瘦均匀之肉,又有匀白或云白肉之说。 四川大小城镇经营白肉的饭铺很多,当年成都“竹林小餐”的白肉大师蒋海山,片肉娴熟,刀随手转,刀进肉离,片完一刀,指头顺势推弹,肉片飞卷入盘, 犹如工刨刀推出的刨花。运刀之妙,堪称一绝。

“蒜泥白肉”风靡一时,为人们称道,此菜要求选料精,火候适宜,刀工好,佐料香,热片冷吃。成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑,味道鲜香,红油蒜泥味极浓。食时用筷拌合,随着热气,一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端,肥而不腻,使人食欲大振。

都知道蒜泥白肉是典型的川菜,谁知道它的祖籍原来是地地道道的东北。野史记述,生活在东北的满族人曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”。无论富贵士宦,其室内必供奉神牌,敬神祭祖。春秋择日致祭后,接着就吃跳神肉。这种跳神肉,皆用猪肉白煮,不加盐酱。煮好后,自片自食。知其礼仪者,不论相识与否,到时候皆可去吃。

宋代时,满族人的“白肉”传到了京城开封,市肆上也有卖“白肉”的了,宋孟元老《东京梦华录》、耐得翁《都城纪胜》对此已有记载。

至清代时,烹好品评家袁枚考证“白片肉”,说“此是北人擅长之菜”,并在《随园食单》上记下了“满洲跳神肉最妙”。

曾在江浙一带宦游的四川罗江人李化楠,将“白煮肉”的烹饪方法记录了下来,后又由其子李调元整理于《醒园录》书中,向巴蜀父老兄弟作了介绍。

晚清时,“白肉”已开始出现在成都餐馆,见诸于傅崇榘的《成都通览》之中。但白肉加蒜泥调和滋味,则只是清末以后之事了。

这不加盐酱而食的“白肉”,传到四川,用一碟麻辣香鲜的调料调味,虽然仍称“白肉”,但却口味殊异。就这样,东北的满族“白肉”摇身变为地道的四川“蒜泥白肉”,并且后者名盖前者,从此,深深留在了食客的记忆之中。

川菜“蒜泥白肉”选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉,(传统上选用前者),经水煮断生、切片、卷片和凉拌而成,成菜香辣鲜美,蒜味浓厚,爽脆嫩滑,肉肥美多汁,用青瓜条将肉片卷成团,蘸着蒜泥酱汁送入口,就算多吃都不怕腻。

蒜泥白肉的做法


蒜泥白肉,风味独特,是一道广受喜爱的家常川菜。和炒菜相比,做蒜泥白肉不需花过多时间掌握刀工、火候。

材料:

主料:猪腿尖肉


配料:黄瓜、葱(切丝)



调料:蒜泥、红酱油、辣椒油、味精少量、香油、糖、姜片、葱段


做法:
1 、锅中放入适量水(能没过肉)和姜片葱段,水滚后,将猪腿尖肉放入汤锅中煮熟(约 810分钟,用筷子能插透肉);
2 、关火后将肉浸泡 20分钟 ;
3 、捞出肉晾凉沥干,切成大薄片;


4、将黄瓜洗净切丝,葱切丝;


5、将黄瓜丝和葱丝放在肉片上,卷起来,摆盘;


6、将蒜泥、红酱油(普通酱油也可)、辣椒油、味精、香油、糖兑成调料,浇在肉卷上即可。

文章原创(图片来自网络)



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