舌尖上的中国—— 黄山臭鳜鱼烹饪方法

黄山臭鳜鱼又名腌鲜鳜鱼，是徽菜传统名菜。此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品味佳肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性：在烹制之前，腌制后的鳜鱼闻起来“臭”，烹制后的鳜鱼吃起来“香”。这一“臭”一“香”，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。可选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，层层码放，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，数日后闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻储藏。

制作方法：

原料：

腌制好的臭鳜鱼500克、肉碎50克、姜米、蒜茸、葱丝各适量，料酒、老抽、白糖、味精、红油各少许。

流程：

1. 先将臭鳜鱼切成块，洗净待用；

2. 将臭鳜鱼放入开水中稍焯，沥干水分后待用；勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后放入臭鳜鱼，烹入料酒及老抽，并注水适量，加入白糖、味精、红油调好口味后大火烧开，改小火烧10分钟，稍加点缀即可收汁装盘。

腌制“臭”鳜鱼的注意事项：

在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的把控十分关键。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜，在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例，当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20－25℃时腌制时间约为4天，温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。

腌制“臭”鳜鱼的桶以木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。

腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克-500克/条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易受味、便分食的优点，故更受食客们喜爱。