万事吉当头，无鸡不成席，清蒸全鸡的名家做法全在这了

鸡，在我们日常生活中出现的频次可太高了，最有趣的是送礼。生孩子到外家报喜，女婿不讲话，送鸡即可。送的是只公鸡，外公外婆即知道生的是外孙；送去的是只母鸡，外公外婆亦知道生的是外孙女；如果送去的一公一母两只鸡，外公外婆即乐得合不上嘴了，那就是龙凤胎呀！

从古至今，鸡在人们的心目中总是驱邪降福的象征，“鸡”“吉”谐音相同，鸡便是“吉”。根据鸡的各种习性，古人还对鸡进行写意，以“五德”为喻。

2017年正巧鸡年，那就更热闹了，不但过年必须吃鸡，而且还要贴鸡年画和鸡春联，如画面为鸡立于牡丹花丛中，那就是“鸡（吉）立（利）富贵”；画面为鸡站在石头上鸣啼，那就是“室（石）上大吉（鸡）”；画面为公鸡和鸡冠花即为“官上加官”；画面为一只母鸡和五只小鸡即为“五子登科”等等。

鸡，最常见的是吃，传统宴席上，清蒸全鸡必不可少。正所谓，无鸡不成席。。每当逢年过节，凡遇红白喜事，几乎家家都必备这道大菜。

名家做法，食之令人难忘。具体做法如下：现宰杀四斤左右的放养土母鸡一只，开肠破肚冲洗干净后，在鸡表皮上抹少许盐，将整鸡挂起来。

待水分基本吹干后，用蒸鸡专用的汤钵（开阳人叫股子，口小肚大，呈鼓状的陶瓷汤钵）装入已做好造型的整只鸡，加入适量清水、盐，一两块老姜洗净拍烂，数粒白胡椒也用刀拍烂，小香葱洗净扎一小把一同放入，随即上蒸笼大火蒸2～3小时，即可出笼上桌。

整鸡卧在汤钵里，头朝上（祭祀时鸡头朝对香火），栩栩如生。细一看，汤钵里的鸡已是皮开肉绽，油光闪闪，筷子一碰，骨肉分离，无论哪个部位的肉皆能入口软糯化渣，清汤进口，香沁心脾，滋味无穷，欲罢不能。

这是清香型的蒸全鸡，如果嫌味不够浓，可在上蒸前，汤里加少量的当归，或者天麻，或者洋参，或者把白胡椒换成大红袍花椒，等等，那又是一番滋味。

这道菜必须掌握的几个节点：首先，食材必须是现宰杀的当地放养的土母鸡，太瘦太肥都不行，须在四斤左右；其次，是汤水的掌控，上笼蒸前，加汤多少要根据鸡的大小肥瘦来定，还要考虑到蒸的过程中蒸汽水的回入。

这道菜亦可算是一道汤菜，食用者对汤的喜爱往往胜过鸡肉本身，故汤放少了不行，而汤放多了又冲淡味道；最后是火候的把握，这也要根据鸡的老嫩来定蒸鸡时间的长短。蒸鸡的时间要做到不长不短，恰到好处。对火候的掌握说简单一点叫功夫，说复杂一点即是一个哲学命题。

宴席上菜时，清蒸全鸡一般是第一道菜，因为“万事吉（鸡）当头”，第二道是鱼，两道菜紧挨着，即“吉（鸡）庆有余（鱼）”，接着才上其他菜品。

吃了这道清蒸全鸡，你就会明白，人们为什么要把那种淡黄色颗粒状的调味品叫“鸡鲜味精”。