拔丝山药的做法是什么（地道拔丝山药详细步骤，在家就能轻松做）

拔丝山药是一道经典的传统鲁菜，以山药为主料，熬糖到达最佳时机，下入炸好的山药块，翻炒均匀，使每一块山药表面均匀包裹一层糖浆。用筷子夹起一块山药轻轻一拉，就能拔出长长的糖丝，故名拔丝山药。最早记录在清代薛宝辰所著的《素食说略》：“山药，去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。”这是关于拔丝山药最早的记载，这显然是文人们的记载描述，真正操作起来，比这描述要难得多，关键在于火候的一个拿捏。地道拔丝山药详细步骤，在家就能轻松做，节日很应景的一道菜。

拔丝山药

主料：山药500克、

配料：黑、白熟芝麻各5克（可选）、干淀粉10克

调料：植物油适量、白糖150克、香油3克

制作过程：

1、选择粗细均匀的山药500克，洗净外皮。建议选用须根较多，面性较大的山药，口感相对较好，脆性的山药也可以。

2、把清洗干净的山药刮去外皮，冲洗干净后切4厘米大小的滚刀块，然后放入到提前准备好的凉水中，以防山药氧化变黑，影响菜品品相。

3、锅内倒入足量清水，大火烧沸后下入切好的山药块，焯水1.5-2分钟，捞出控干水分。焯水，一是可以让山药初步成熟，二是可以去除山药块表面的粘液，利于后面操作。

4、锅内倒入足量植物油，烧油期间，把控干水分的山药块倒入到一较大盆内，撒入大约10克干淀粉，搅拌均匀，使每一块山药表面均匀包裹一层干淀粉。挂粉可以快速在山药表面形成一层焦壳，便于挂糖；也可以防止山药边缘炸黑，影响菜品品相。

5、待锅内油温差不多五六成热，约160度时，下入挂粉的山药块，炸至表面呈现出浅黄色，捞出控油。盘子底部均匀涂约3克香油，防止成菜后挂糖的山药粘盘。

6、锅内留约20克底油，中火下入白糖150克，不断用勺背搅拌，防止结块。随着温度升高，白糖开始融化为液体，调成小火，炒到糖液由稠变稀，底部开始冒小泡，糖液色泽由浅黄变为金黄色时，停火，立即倒入炸好的山药块，快速翻炒均匀，使每一块山药块表面都均匀挂满一层糖浆，撒入黑、白熟芝麻，再次翻炒均匀，立即装盘。这道菜的关键就在于下入山药的时机，一定要把握好，从全部白糖融化为糖浆到可以拔丝也就不到十秒的时间。

7、上桌时，一定要与一碗凉开水一同上桌，以防烫嘴。这道节日特定美食，拔丝山药就完成了。这时，用筷子夹起一块拔丝山药，就能拔出丈余的长丝。

菜品特点：色泽金黄、清香怡人、口感甜蜜、拔丝绵长、沁人心脾。