臭桂鱼的腌制方法教程（酱香臭桂鱼 色泽饱满 ）

原料：

桂鱼600克　

葱花15克 姜片10克 蒜片20克 笋丁，猪肉丁，各10克 野山椒30克 辣椒酱15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、鲜汤、各适量 色拉油10000 约耗100克

制法：

1.炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。

2.野山椒去蒂剁细，锅留底油，投入姜片、蒜片、葱花，猪丁，笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣备用，

3.下入炸好的臭桂鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的猪肉丁，笋丁盖在臭桂鱼上面，最后用香葱稍加点缀即成。

臭桂鱼腌制技巧

1 制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感。

2 淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。

3 烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。

4. 桂鱼宰杀后治净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。